shkolaput.ru 1 2


На правах рукописи


Лисиченок Ольга Викторовна


РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ОЦЕНКА

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ

СЫРНОГО ПРОДУКТА «ОСОБЫЙ»


Специальность - 05.18.15

Товароведение пищевых продуктов

и технология продуктов общественного питания


АВТОРЕФЕРАТ


диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук


Новосибирск 2007


Работа выполнена в Сибирском научно-исследовательском и проектно-технологическом институте переработки сельскохозяйственной продукции СО РАСХН


Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Юрченко Надежда Алексеевна


Официальные оппоненты: доктор сельскохозяйственных наук,

член-корреспондент

Шелепов Виктор Григорьевич


кандидат технических наук, доцент

Губина Мария Денисовна


Ведущая организация: Бийский технологический институт

(филиал) Алтайского государственного

технического университета им. И.И.

Ползунова


Защита диссертации состоится 12 ноября 2007 г в 1500 часов на заседании диссертационного совета К 513.003.02 при Сибирском университете потребительской кооперации по адресу:

630087, г Новосибирск-87, проспект Карла Маркса, 26/2, зал заседаний диссертационных советов.


С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Сибирского университета потребительской кооперации


Автореферат разослан 12 октября 2007 г.


Ученый секретарь

диссертационного совета,

кандидат технических наук, доцент Т.В. Плотникова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ



Актуальность работы. За последние годы четко определилась тенденция создания продуктов, в которых молочная основа комбинируется с сырьем растительного происхождения, что позволяет, с одной стороны, повысить пищевую ценность продукта, придать ему (или усилить) лечебно-профилактическую направленность, с другой стороны – частично уменьшить существующий дефицит белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ.

Теоретические и практические основы в технологии производства функциональных продуктов питания изложены в трудах ученых Липатова Н.Н., Покровского В.И., Остроумова Л.А., Позняковского В.М., Рогова И.А.

Обогащение молочных продуктов соевыми белками (в основном изолятами) хорошо известно. Менее изученным, но не менее перспективным является получение продуктов из цельных соевых бобов (соевые концентраты, соевые пасты), содержащих наряду с белками весь спектр других ценных пищевых компонентов (полиненасыщенные жирные кислоты, минеральные вещества, витамины), которые могут быть использованы для комбинирования с молочным сырьем при выработке продуктов массового и лечебно-профилактического питания.

Различия в составе и свойствах компонентов молочного и соевого сырья предопределяют необходимость проведения специальных исследований свойств комбинированной основы в процессе производства.

Применение более дешевого соевого сырья позволит повысить эффективность использования молочных ресурсов, сгладить сезонность производства и расширить ассортимент продукции. Вышеизложенное определяет актуальность рассматриваемой проблемы.

Цель и задачи исследования. Целью данной диссертационной работы является разработка технологии и оценка потребительских свойств сырного продукта.

В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:

- обосновать применение соевого концентрата пастообразного с растительным маслом (СКП) в производстве сырного продукта;


- исследовать влияние основных технологических факторов на формирование качества сырного продукта;

- разработать рецептуру и технологию производства сырного продукта;

- изучить потребительские свойства сырного продукта;

- исследовать изменение качества сырного продукта в процессе хранения;

- разработать техническую документацию на новый вид сырного продукта и провести выработку в производственных условиях;

- определить экономическую эффективность производства сырного продукта.

Область исследования. Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п. 7 «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла, путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки).

Научная новизна работы. В работе научно обоснована целесообразность применения соевого концентрата пастообразного с растительным маслом в производстве сырного продукта.

Разработаны рецептура и технология производства сырного продукта. По совокупности органолептических, физико-химических показателей и критериев безопасности дана товароведная характеристика нового сырного продукта. Установлены сроки хранения, обеспечивающие безопасность сырного продукта.

Новизна технических решений подтверждена патентом РФ № 2285425 «Способ получения комбинированного мягкого сыра» и решением о выдаче патента «Способ производства комбинированного мягкого сыра «Особый» по заявке № 2006115807/13.

Практическая значимость работы. По результатам исследований разработан и утвержден комплект технической документации на продукт сырный «Особый» (ТУ 9225-015-23611999-2006).

Апробация результатов. Результаты исследований обсуждались на научно-практических конференциях: Актуальные проблемы животноводства Сибири: наука, производство и образование (Новосибирск, 2005); Современные проблемы техники и технологии переработки молока (Барнаул, 2005); Тенденции и факторы развития агропромышленного комплекса Сибири (Кемерово, 2005); Современные тенденции развития аграрной науки в России (Новосибирск, 2006); Аграрная наука – сельскому хозяйству (Барнаул, 2007); Технология и продукты здорового питания (Саратов, 2007).


Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 14 печатных работ, отражающих ее основное содержание, из них 2 – в рецензируемых изданиях, рекомендованных ВАК. Общий объем публикаций – 2,38 п.л., в т.ч. авторских – 1,32.

Структура и объем работы. Диссертация изложена на 112 страницах, состоит из введения, 5 глав, выводов, содержит 34 таблицы и 20 рисунков. Библиографический список включает 144 источника, из них 14 - на иностранных языках.


ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранной темы, сформулированы цель и задачи исследования, определена научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе Современные направления в формировании ассортимента и качества мягких комбинированных сыров рассмотрены основные тенденции в создании комбинированных мягких сыров с использованием сырья растительного происхождения. Особое внимание уделено использованию сои и растительных жиров при создании мягких комбинированных сыров.

Во второй главе Организация эксперимента, объекты и методы исследований представлена общая схема исследований (рис.1), определены объекты и методы исследований.

Объектами исследования явились:

- молоко коровье, заготовляемое в ГУСП ОПХ «Элитный», с содержанием жира – 3,5±0,1%, белка – 3,0±0,2%, кислотностью - 18±1,01 0Т, плотностью – 1,029±0,001 г/см3;

- соевый концентрат пастообразный с растительным маслом, полученный на механо-акустическом гомогенизаторе путем одновременного измельчения цельных соевых бобов, их гомогенизации, пастеризации и дезодорации в водно-жировой среде. Состав соевого концентрата пастообразного с растительным маслом: соевые бобы – 54,37%, растительное масло – 8,0%, вода – 37,63%. В качестве растительного масла использовали смесь масел (соевое, подсолнечное, кукурузное в соотношении 1:0,5:0,5);

- сырный продукт, полученный кислотно-сычужной коагуляцией молочно-соевой смеси.


Исследования проводились в лаборатории технологии молока и молочных продуктов СибНИПТИП, лаборатории биохимии СибНИПТИЖ. В работе использованы общепринятые стандартные методики, а также методы спектрофотометрии, хроматографии, спектроскопии. Математическую обработку результатов экспериментов осуществляли методом статистического анализа на базе пакета программ «Statistika» и «MatLab». Различия считались достоверными при 95% уровне значимости (р<0,05).

В третьей главе Обоснование выбора соевого концентрата пастообразного с растительным маслом в производстве мягких сыров представлены результаты исследования состава наполнителя.

Органолептические показатели СКП с растительным маслом: вкус и запах – слабовыраженный, соевый, консистенция – сметанообразная, однородная по всей массе, цвет – светло-кремовый.

В СКП с растительным маслом установлено содержание белка 8,12±0,13%, жира - 15,97±0,31%, клетчатки – 1,83±0,19%, золы – 0,93±0,14%, активность фермента уреазы – 0,02 рН, что не превышает допустимой нормы (0,2 рН).

Сравнительный анализ аминокислотного состава белков СКП с растительным маслом и белков коровьего молока показал, что СКП с растительным маслом содержит все незаменимые аминокислоты, что подтверждает высокую биологическую ценность данного продукта (табл. 1).

Из отдельных аминокислот в СКП с растительным маслом преобладают лейцин - 30,4%, лизин - 20,6% и фенилаланин с тирозином - 20,7% от общего содержания незаменимых аминокислот.


1 этап



1,2,3,4,5,7,8,9,10


2 этап




3 этап


4 этап






Оценка качества сырного продукта по

показателям 1,2,3,4,5,7,8,9,10,11,12




Исследование изменения потребительских свойств сырного продукта в процессе хранения по показателям

1,2,6,11







Разработка технической документации (технические условия, технологическая инструкция), опытно-промышленная выработка



5 этап


Рис. 1 Общая схема эксперимента


Экспертиза по показателям: 1-органолептическая оценка; 2-массовая доля влаги; 3-массовая доля белка; 4-массовая доля жира; 5-массовая доля золы; 6-активная кислотность; 7-аминокислотный состав; 8-жирнокислотный состав; 9-витаминный состав; 10-минеральный состав; 11-микробиологические показатели; 12-энергетическая ценность;


Таблица 1

Аминокислотный состав белков молока коровьего и соевого концентрата пастообразного с растительным маслом

М±m, при n=3



Незаменимые аминокислоты

Содержание, г/100 г продукта

молоко коровье

СКП с растительным маслом

Треонин

Валин

Метионин + цистин

Изолейцин

Лейцин

Фениаланин + тирозин

Лизин

Триптофан


0,16±0,01

0,24±0,01

0,11±0,12

0,23±0,02

0,35±0,06

0,17±0,03

0,27±0,01

0,05±0,02

0,55±0,09

0,66±0,15

0,18±0,23

0,70±0,42

2,36±0,06

1,61±0,28

1,60±0,05

0,09±0,03

Примечание: значения достоверны при Р=95% (Р<0,05)


Полученные экспериментальные данные по жирнокислотному составу свидетельствуют о том, что липидные фракции представлены ценными ненасыщенными жирными кислотами, на долю которых в СКП без растительного масла приходится 82,8%, в СКП с растительным маслом – 88,4%, в том числе на долю полиненасыщенных жирных кислот (линолевая, линоленовая) – 58,6% и 66,9% соответственно (табл. 2).

Таблица 2

Жирнокислотный состав липидов соевого концентрата пастообразного с растительным маслом



Наименование жирной кислоты

СКП без растительного масла (г/100г

продукта)

СКП с растительным маслом (г/100г продукта)

Насыщенные:

Лауриновая (С12:0)

Пальмитиновая (С16:0)

Стеариновая (С18:0)

Мононенасыщенные:

Олеиновая (С18:1)

Полиненасыщенные:

Линолевая (С18:2)

Линоленовая (С18:3)


1,11

1,24

0,70


4,31


8,79

1,61


1,12

1,24

0,69


5,65


11,97

5,63



Особенно следует подчеркнуть высокое содержание линоленовой кислоты в СКП с растительным маслом, которой в 3,5 раза больше, чем в СКП без растительного масла.

В СКП с растительным маслом установлено значительное количество минеральных веществ (мг/100г): магния–76±0,03, железа-2,3±0,02, цинка-0,65±0,2 и витаминов (мг/100 г): В5 – 1,73±0,08, В3 – 0,58±0,1, В1 – 0,43±0,02, Е – 11,43±0,16.

Таким образом, использование СКП с растительным маслом в производстве сырного продукта позволяет обогатить его незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами, минеральными веществами, витаминами, повышая пищевую ценность готового продукта.

В четвертой главе Формирование качества сырного продукта в процессе технологии производства исследовано влияние основных технологических факторов: температуры пастеризации (Х1) в интервале от 75 до 850С (шаг 50С), дозы СКП с растительным маслом (Х2) в интервале от 10 до 25% (шаг 5%), температуры свертывания (Х3), в интервале от 30 до 400С (шаг 50С) на формирование качества сырного продукта.

В проводимых опытах рассматривали совместное влияние основных технологических факторов на массовую долю влаги сырного продукта (Y1), %; консистенцию сырного продукта (Y2), балл; вкус и запах сырного продукта (Y3), балл; расход сырья (Y4), кг/кг.

В результате регрессионного анализа экспериментальных данных были получены уравнения регрессии, описывающие зависимости результирующих критериев от изучаемых факторов. Адекватность уравнений проверялась по критерию Фишера.

Y1 = 39,527 - 0,714X1 + 1,634X2 + 0,335X3 – 0,005X12 – 0,023X1X2 – 0,004X1X3 – 0,001X22 + 0,001X2X3 – 0,0005X32 (R = 0,99)



Y2 = - 135,258 + 3,095X1 - 0,960X2 + 0,030X3 – 0,015X12 - 0,003X22 + 0,005X32 – 0,014X1X2 – 0,005X1X3 + 0,001X2X3 (R = 0,96)


Y3 = 43,264 + 0,710X1 – 0,038X2 – 0,100X3 + 0,004X12 – 0,001X22 + 0,001X32 + 0,0009X1X2 + 0,0002X1X3 – 0,0006X2X3 (R = 0,98)


Y4 = - 202,356 - 4,143X1 + 2,054X2 + 0,963X3 – 0,018X12 + 0,001X22 – 0,003X32 – 0,029X1X2 – 0,010X1X3 + 0,004X2X3 (R = 0,98)


Проведенные исследования по обоснованию влияния изучаемых факторов на результирующие критерии показали их значительную роль в процессе выработки сырного продукта (рис. 2).

Наибольшее влияние на все результирующие критерии оказывали температура пастеризации молочно-соевой смеси и доза соевого концентрата пастообразного с растительным маслом.

С увеличением температуры пастеризации влажность сырного продукта уменьшалась на 8% за счет интенсивного выделения сыворотки из сырного сгустка, а с увеличением дозы СКП с растительным маслом увеличивалась на 6%, что связано с повышенной влагоудерживающей способностью соевых белков. Влияние температуры свертывания молочно-соевой смеси на содержание влаги в сырном продукте несущественно.

С повышением температуры пастеризации с 75 до 850С органолептические показатели сырного продукта улучшались.

а б



в г




Рис. 2 Зависимость массовой доли влаги (а), консистенции (б), вкуса и запаха (в) и расхода сырья (г) от температуры пастеризации молочно-соевой смеси, дозы соевого концентрата пастообразного, температуры свертывания молочно-соевой смеси


Максимальную оценку (консистенция – 10 баллов; вкус и запах – 14 баллов) получил сырный продукт, выработанный из пастеризованной при температуре 850С молочно-соевой смеси и внесении СКП с растительным маслом в количестве 15% при температуре свертывания 350С. С увеличением дозы СКП с 15 до 25% органолептические показатели сырного продукта ухудшались. Минимальную оценку за вкус и запах (10 баллов) и консистенцию (7 баллов) получил сырный продукт с дозой СКП 25% при температуре пастеризации 750С и температуре свертывания 300С. Продукт характеризовался выраженным привкусом и запахом сои и мажущейся консистенцией.

С увеличением температуры пастеризации молочно-соевой смеси от 75 до 850С и увеличением дозы концентрата от 10 до 25% расход сырья уменьшался с 9,2 кг до 7,8 кг на 1 кг готового продукта.

На основании полученных результатов исследований установлено, что рациональными режимами получения качественного сырного продукта являются: температура пастеризации смеси - (85±2)0С, доза СКП с растительным маслом– 15%, температура свертывания смеси – (35±2)0С.

Методом математического моделирования устанавливали рецептуру сырного продукта с СКП с растительным маслом по критерию минимизации энергетической ценности при заданных условиях содержания белка, жира, полиненасыщенных жирных кислот и витаминов.

Целевая функция проектируемого сырного продукта имела вид:

С1Х1 + С2Х2 + С3Х3 + …….. + СnХn min,


где С1, С2, С3… Сn – калорийность компонента, ккал;

Х1, Х2, Х3…Хn– относительное содержание компонента, массовая доля, %

Компоненты подбирали с заданными ограничениями величины функции и регулируемых показателей:

У1≤К1Х1 + К2Х2 + К3Х3 + … + КnХn ≤ У2,

где К1, К2, К3,…Кn – средняя величина относительного содержания регулируемого показателя в компоненте;

У1, У2, У3,..Уn – величина регулируемого показателя в готовом продукте.

При этом требовалось получить сырный продукт, 100 г которого удовлетворяло среднюю суточную потребность человека в белке, жире, в том числе полиненасыщенных жирных кислотах, и витамине Е, то есть сырный продукт должен содержать 40 – 45% жира в сухом веществе (абсолютное содержание от 16 до 18%), 16-18% белка, от 3 до 6 г полиненасыщенных жирных кислот и от 10 до 15 мг витамина Е.

Математическая модель задачи имела вид:

240Х1 + 183,5Х2 min, где

Х1 – относительное содержание сырной массы;

Х2 – относительное содержание СКП с растительным маслом.

При ограничениях по содержанию жира: 16≤17Х1+16Х2≤18; белка: 16≤17,0Х1+8,2Х2≤18, полиненасыщенных жирных кислот: 3≤0,1Х1+26,5Х2≤6; витамина Е: 10≤0,27Х1+11,43Х2≤15.

В результате решения систем уравнений методом линейного программирования установлено, что оптимальное соотношение компонентов, удовлетворяющее заданным требованиям к проектируемому продукту, должно составлять: сырная масса – 84, 79%, соевый концентрат – 15,21%.


В пятой главе Оценка потребительских свойств сырного продукта представлена комплексная товароведная оценка и обоснование эффективности производства разработанного сырного продукта «Особый».

Сырный продукт имеет достаточно высокие органолептические и физико-химические показатели, что подтверждает соответствие продукта традиционным мягким сырам (табл. 3,4).


Таблица 3

Органолептические показатели сырного продукта «Особый»

Показатель

Характеристика

Балл

Консистенция (10)

Нежная, однородная

10

Внешний вид (2)

Поверхность чистая, гладкая, увлажненная

2

Вкус и запах (15)

Выраженный кисломолочный со слабым соевым привкусом

14

Цвет (3)

Светло-кремовый, равномерный

3

Итого




29


Таблица 4

Физико-химические показатели сырного продукта «Особый»

М±m, при n=3

Показатель

Значение показателя

Массовая доля влаги, %


58,0±0,09

Массовая доля белка, %

17,2±0,14

Массовая доля жира в сухом веществе, %

40,0±0,05

Массовая доля углеводов, %

3,0±0,41

Примечание: значения достоверны при Р=95% (р<0,05)


Результаты исследований свидетельствуют, что новый вид сырного продукта по аминокислотному составу приближен к традиционным мягким сырам (табл.5).

Таблица 5

Аминокислотный состав белков сырного продукта «Особый»


Незаменимая аминокислота


Идеальный белок ФАО/ВОЗ


Сыр мягкий без наполнителя (контроль)


Сырный продукт

«Особый»






г/100 г белка

СКОР, %

г/100 г белка

СКОР, %

г/100 г белка

СКОР, %

Валин

Изолейцин

Лейцин

Лизин

Метионин+цистин

Треонин

Триптофан

Фениаланин+тирозин

Сумма незаменимых

аминокислот

5,0

4,0

7,0

5,5

3,5

4,0

1,0


6,0

36,0


100

100

100

100

100

100

100

100

100

6,07

4,51

7,30

6,50

3,28

5,25

1,24

6,17

40,17


121,4

112,8

104,3

118,2

93,7

131,3

126,0

102,8

111,6

6,26

4,60

7,40

6,60

3,29

5,30

1,27

6,25

40,97

125,2

115,0

105,7

120,0

94,0

132,0

127,0

104,2

113,8


Оценивая качество аминокислотного состава белков сырного продукта, следует отметить, что они обладают хорошей сбалансированностью по содержанию незаменимых аминокислот в сравнении с контрольным образцом. Скор сырного продукта варьировал от 132,0 % (треонин) до 94,0% (метионин + цистин).

Таблица 6

Жирнокислотный состав липидов сырного продукта «Особый»


Жирные кислоты, г/100 г продукта

Сыр мягкий без наполнителя (контроль)

Сырный продукт

«Особый»







Насыщенные:

Лауриновая (С12:0)

Пальмитиновая (С16:0)

Стеариновая (С18:0)


Мононенасыщенные:

Олеиновая (С18:1)

Полиненасыщенные:

Линолевая (С18:2)

Линоленовая (С18:3)



0,90

1,34

0,94


3,50


2,51

0,53


1,14

1,57

0,95


8,36


4,09

1,41

Комбинирование молочной основы с СКП с растительным маслом способствует обогащению продукта полиненасыщенными жирными кислотами (табл.6). Количество линолевой кислоты в сырном продукте увеличивается в 1,6 раза, а линоленовой кислоты – 2,4 раза в сравнении контрольным образцом.

Таблица 7

Содержание минеральных веществ сырного продукта «Особый»

М±m, при n=3


Минеральные вещества, мг/100г

Средняя суточная потребность, мг

Сыр мягкий без наполнителя (контроль)

Сырный продукт

«Особый»

Удовлетворение суточной потребности, %










Макроэлементы

Кальций

Фосфор

Калий

Натрий

Микроэлементы

Железо

Марганец

Медь

Цинк


900

1250

3750

5000


15

7,5

2

12,5



510±0,24

195±0,16

80±0,09

161±0,12


0,97±0,31

0,04±0,05

0,05±0,18

1,53±0,25


500±0,77

197±0,37

124±0,24

160±0,19


1,48±0,11

0,26±0,27

0,16±0,12

2,6±0,08


55,5

15,7

3,3

3,2


9,8

3,5

8

21,0

Примечание: значения достоверны при Р=95% (р<0,05)


Введение СКП с растительным маслом способствует увеличению в сырном продукте таких минеральных веществ, как железо, медь, цинк, количество которых в сравнении с контрольным образцом выше в 1,5, 3,2 и 1,7 раза соответственно (табл.7).

Отмечено высокое содержание в данном продукте витаминов (мг/100г): В5-0,80±0,08, В2- 0,39±0,05, В1 – 0,35±0,02 и Е – 3,31±0,16. Потребление 100 г продукта обеспечивает потребность организма в ниацине на 16%, рибофлавине – на 19,5%, тиамине – на 25%, токофероле на 31%.

Таким образом, результаты исследований дают основание считать, что сырный продукт «Особый» содержит в своем составе физиологически ценные ингредиенты – незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, макро- и микроэлементы, что свидетельствует о его высокой биологической ценности.

С целью установления сроков годности сырного продукта были проведены органолептические, физико-химические и микробиологические исследования в процессе хранения продукта в полимерной пленке при температурах (4±2)0С и (9±1)0С и относительной влажности воздуха 80-85% с учетом коэффициента резерва 1,3.

В процессе хранения сырного продукта от момента выработки до 10 суток при температуре (4±2)0С существенных изменений органолептических показателей не наблюдалось. Исследуемые образцы по результатам сенсорной оценки получили 28-29 баллов. На 13 сутки вкус и запах становился слабо выраженным, появлялась слабая горечь, консистенция становилась несвязной, а сумма баллов не превышала 22.


При температуре хранения (9±1)0С в течение 5 суток органолептические показатели сырного продукта оставались высокими (общая оценка – 28 баллов), к 10 суткам консистенция становилась несвязной, появлялся кислый вкус (общая оценка – 23 балла), а к 13 суткам отмечалось резкое ухудшение показателей. Консистенция характеризовалась как крошливая, вкус и запах – излишне кислый, слегка горький, что происходило, по-видимому, за счет липолиза молочного жира, сумма баллов не превышала 18.




Рис. 3 Изменение массовой доли влаги Рис.4 Изменение активной кислотности

в сырном продукте от продолжительности в сырном продукте от продолжительности

хранения хранения


В процессе хранения при изучаемых температурных режимах снижалось содержание массовой доли влаги в образцах, причем при температуре хранения (9±1)0С этот процесс происходил более интенсивно, что приводило к ухудшению органолептических показателей, в частности консистенции (рис. 3).

Изменение активной кислотности также происходило в сторону снижения показателей, что приводило к появлению излишне кислого вкуса сырного продукта в конце хранения (рис. 4).

При изучении микробиологических показателей в процессе хранения при температурах (4±2)0С и (9±1)0С установлено, что, как на начальном этапе, так и в процессе хранения, вплоть до 13 суток бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, и условно-патогенные (St. aureus) не обнаружены.

На основании полученных данных определен срок годности сырного продукта «Особый» - 10 суток при температуре (4±2)0С и относительной влажности воздуха 80-85%.

Для оценки экономической эффективности производства сырного продукта «Особый» проведен сравнительный расчет себестоимости исследуемого продукта и мягкого сыра без наполнителя. Себестоимость 1 кг сырного продукта составила 43,6 руб., что в 1,5 раза дешевле себестоимости мягкого сыра без наполнителя.



следующая страница >>